Ingrédients :
Pour la génoise :
5 jaunes d’oeufs
5 blancs d’oeufs
125 g de farine
75 g + 50 g de sucre
La meringue italienne
20g d’eau
50g de sucre + 12g
1 blanc d’œuf
La crème au beurre
2 jaunes d’œufs
180g de beurre mou
120g de sucre
50g d’eau
1 c. à café de pâte de pistaches
1 c. à café de pistaches en poudre
1 meringue nature de chez le boulanger
Feuilles Azyme
Préparation
Pour la génoise :
Monter les blancs en neige et serrer avec les 50 g de sucre
Blanchir les 75 g de sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et triple de volume. Incorporer la farine et mélanger. Ajouter les blancs d’oeufs et mélanger délicatement.
Étaler sur une plaque beurrée et enfourner 8 à 10 min à 180°, la génoise ne soit pas trop dorée.
Démouler et retirer le papier sulfurisé.
Couvrir d’un linge humide puis enrouler la génoise tant qu’elle est chaude sur elle-même, laisser ainsi 30 min.
Pour la crème au beurre à la pistache :
Dans une casserole, mettre l’eau et les 50g de sucre à chauffer sur feu doux. Porter à ébullition jusqu’à 114°C.
Monter le blanc en neige avec 2g de sucre.
Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser délicatement sur le blanc et fouetter énergiquement.
Réserver.
Battre les jaunes d’œufs.
Cuire le sucre et l’eau à 118°C, puis verser sur les jaunes tout en continuant de battre (le mélange doit blanchir).
Travailler le beurre mou au batteur avec la pâte à pistaches et la pistache moulue, puis incorporer le mélange de jaunes et mélanger.
Incorporer délicatement la meringue italienne froide et mélanger.
Réserver.
Le montage
Dérouler la génoise, la badigeonner de crème au beurre en étalant partout, en réserver pour la finition.
Ajouter la meringue émiettée puis enrouler la génoise sur elle-même pour former un gâteau roulé.
Décorer de crème au beurre restante et parsemer de nouveau de meringue émiettée et décorer comme vous le souhaitez. Découper les bords. Réserver au frais au moins 2h.