La nature nous offre de délicieux produits comme les champignons. On en trouve dans les bois, au marché ou chez les marchands spécialisés. Voici quelques idées de préparation, pour parler la langue des champignons !
Par Sophie Prim
Durant toute l’année, l’on trouve des champignons de culture. Les plus communs sont les champignons de Paris, les pleurotes blancs, mais aussi les shiitakés (champignons d’origine asiatique) excellents dans une soupe. Cependant, l’automne demeure la meilleure saison pour trouver les champignons sauvages les plus répandus.
À savoir : les morilles ne sortent de terre qu’après la fonte des neiges et sont disponibles de mars à juin.
Comment préparer les champignons ?
Il est important de préparer vos champignons le plus rapidement possible afin d’éliminer les parasites qui pourraient s’y loger, mais surtout pour bénéficier de tous leurs goûts et préserver une bonne tenue à la cuisson.
À noter : certains maraîchers vous proposent diverses gammes de champignons frais ou assaisonnés. Ses champignons combinent bon goût, excellente qualité, et propreté irréprochable.
LE PLEUROTE
Le pleurote pousse d’octobre à mars sur les bois morts ou les troncs de feuillus comme le chêne ou le charme. De couleur blanc crème, il est reconnaissable à son grand chapeau qui ressemble à une oreille et à son pied excentré.
Préparation :
Ne les lavez surtout pas dans de l’eau. Il suffit de les gratter à la pointe du couteau, de les essuyer à l’aide d’un linge humide. Il faut retirer avant tout les parties abîmées et la base terreuse.
Cuisson :
Commencez par une cuisson à feu vif, puis continuez assez longuement à feu doux, car leur chair est ferme. Le pied est plus ferme que le reste : pour une cuisson parfaite, faites d’abord cuire les pieds puis ajoutez les chapeaux.
SHIITAKE
Les champignons shiitakés sont les préférés des personnes qui aiment les champignons charnus délicatement parfumés. Originaire d’Asie, principalement du Japon et de la Corée, cette variété de champignons se trouvait autrefois à l’état sauvage, mais est maintenant cultivée.
Préparation :
Il est recommandé de ne préparer les shiitakés qu’au dernier moment. Pour les nettoyer, il suffit de les passer sous l’eau (sans enlever le bout terreux) ou de les essuyer avec un torchon humide. Les shiitakés séchés se réhydratent pendant 1 h dans de l’eau chaude ou tiède ou bien 15 minutes d’abord dans de l’eau tiède et ensuite, après égouttage, 10 minutes dans de l’eau bouillante. De toute façon, les shiitakés doivent ensuite se rincer avant leur utilisation.
Cuisson :
Frais ou réhydratés, les shiitakés se cuisent comme les autres champignons : sautés à la poêle ou au wok ou grillés.
CÈPE
C’est le meilleur et le plus célèbre champignon de la famille des bolets. Son nom vient du mot gascon cep qui signifie « tronc ».
Préparation :
Comme la plupart des champignons, le cèpe est spongieux et peut vite absorber de l’eau lors de son nettoyage. Il faut donc le rincer le plus rapidement possible. Un simple pinceau ou même une brosse à dents souple feront aussi bien l’affaire pour le nettoyer.
Cuisson :
Les cèpes se cuisent sur le gril, dorés au sautoir, au four, à l’étuvée. Ils s’accommodent en salade, en omelette, en velouté, en marmelade, panés ou farcis. Mais aussi crus, en fins copeaux.
Bon Appétit !