Pour 4 personnes
INGREDIENTS
1 PINTADE DE 1.5 Kg prête à cuire
200 g de mousse de foie d’oie en rouleau
20 g de morilles séchées
3 échalotes
10 cl de porto rouge
100 g de crème fraîche
20 g de beurre
1 barde de lard très fine
4 ou 5 tranches de pain de mie
PREPARATION
Faites chauffer le four à 230°C.
Nettoyez la pintade, salez et poivrez. Ouvrez la boîte de mousse et farcissez la pintade de son contenu. Fermez l’ouverture avec un cure-dent. Bridez la volaille, enveloppez-la dans la barde de lard et posez-la dans un plat à rôtir ; versez un peu d’eau dans le plat, glissez au four et laissez cuire pendant 1h environ.
45mn plus tard, faites tremper les morilles 20mn dans de l’eau tiède. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et faites-y blondir les échalotes à feu doux. Egouttez les morilles, coupez-les en morceaux, ajoutez-les aux échalotes et laissez cuire 10 mn.
Après 1h de cuisson, ôtez la barde et laissez dorer la pintade pendant 15 mn. Otez la croûte du pain et faites griller.
Arrosez morilles et échalotes avec le porto ; laissez réduire au ¾, puis ajoutez la crème, salez, poivrez, mélangez et laissez épaissir doucement.
Découpez la pintade et rangez les morceaux sur un plat de service chaud ; sortez la mousse de foie, coupez-y 4 ou 5 tranches ; posez chacune d’elles sur un toast et entourez-en la pintade.
Versez 3 càs d’eau bouillante dans le plat de cuisson et grattez pour dissoudre tous les sucs, ajoutez ce jus aux morilles. Coupez le reste de la mousse ne parcelles et ajoutez-les à la sauce en fouettant. Versez en saucière et servez aussitôt.